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一、常規(guī)性狀：

中文名稱：卡拉膠

CAS登錄號：9000-07-1

英文名稱：Carrageenan

EINECS：232-524-2

白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭；口感粘滑；

卡拉膠（Carrageenan），又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。CAS登錄號：9000-07-1

二、作用：

1.溶解性：不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

2.膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

3.增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠，接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

4.協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

5.健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

三、應(yīng)用范圍：

1.冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。

2.甜果凍、羊羹：膠凝劑。

3.肉制品：增稠保水、肪止脫液收縮，粘結(jié)劑，提高產(chǎn)品的切片性、彈性。

4.巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。

5.果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。

6.膠脂牛乳：滑潤，增加質(zhì)感。

7.軟糖：優(yōu)良膠凝劑。

8.煉乳：乳化穩(wěn)定。

9.面包：增加保水能力，延緩變硬

10.加工干酪：防止脫液收縮。